レッジョ・エミリア産 カプリッチョ アンティコ 10年熟成 250ml
「トレッビアーノ種」の白ぶどうだけを使い、樽を代えながらの伝統的な熟成方法。
「ドディ」の名を世に馳せた名品「カプリッチョ アンティコ」は、糖度、酸度、風味すべてにおいてバランスがとれています。
温度管理を行う事により、10年熟成ながら、20年熟成されたバルサミコ酢に匹敵するほどのクオリティ。
ドディ家の12年熟成「リゼルヴァ ディ ファミリア」に比べるともう少しサラッとした濃度で、甘味の後に心地よい酸味の余韻を感じます。
北イタリアの下のほうにあるエミリア ロマーニャ州。そこには「モデナ」と「レッジョ・エミリア」という2つの街があるのですが、伝統的なバルサミコ酢はここでしか生産できません。
もちろんデザート用にもお使いいただけます。
バニラアイスクリームや、いちご、いちじく、オレンジ、キウィなどのフルーツにかけるだけで、ディナーのしめくくりにふさわしいレストランのデザートの出来上がりです。
酸味の残るバルサミコ酢の場合は少し煮詰めてソースにする場合もございますが、こちらのバルサミコ酢の場合はまったくその必要がございません。そのまま、フルーツソースの感覚でお使いください。バルサミコ酢だけそのまま食べてしまいたくなる、そんな美味しさです。
パルミジャーノやゴルゴンゾーラなどの少し塩気のあるチーズ、シェーブルタイプのチーズにも合います。
これは是非サラダのドレッシングや、グリル野菜、ゆで野菜を召し上がる時にオリーブオイルと一緒にかけていただきたい。後味のほんの少しの酸味が食欲をそそります。
グリルした野菜に、オリーブオイルと一緒に
定番ですが、モツァレラチーズとトマトには絶対の組み合わせ
1瓶250ml入っているので、肉料理のソースとしても心おきなくご使用いただけます
パルミジャーノ レッジャーノにかけると、もうそれだけで前菜です。
お好みにもよりますが、アイスクリームやフルーツにお使いになるにはまったく酸味のない12年物「リゼルヴァ ディ ファミリア」のほうが合っているかもしれません。
◎伝統的バルサミコとは
バルサミコ酢には2つの種類があります。
お手持ちのバルサミコ酢の瓶を裏返して原材料を見てみてください。
原材料に「ぶどう果汁、ブドウ酢(ワインビネガー)、カラメル」と書かれていたら、それは工場などで「近代的な製法で作られたバルサミコ酢」です。
ワインビネガーやカラメルを使って味を整えるので、熟成期間も比較的短いものが多くなります。
対して、原材料が「ぶどう果汁」だけの場合、それは昔ながらの伝統的な製法で作られたバルサミコ酢です。
かつてモデナの王侯貴族たちが愛し、嫁入り道具にまでされたバルサミコ酢。
「トリュフに次いでグラム単価が高い」と言われる「トラディツィオナーレ・バルサミコ」と同じ製法で作られています。
北イタリアの下のほうにあるエミリア ロマーニャ州。そこには「モデナ」と「レッジョ・エミリア」という2つの街があるのですが、伝統的なバルサミコ酢はここでしか生産できません。
何が特別なのか?
「近代製法のバルサミコ酢」と「伝統的なバルサミコ酢」を分ける違いはいったい何なのか?
まずは「伝統的なバルサミコ酢」の作り方を見てください。
「伝統的なバルサミコ酢」の作り方
ぎりぎりまで木で熟されたブドウを収穫
↓
搾ったブドウ果汁を、最初の量の50〜70%までゆっくりと煮詰める
↓
煮詰められたブドウ果汁(マストコット)を大樽に詰める
↓
酢酸発酵(さくさんはっこう)されてヴィネガーとなる
↓
水分が蒸発して量が少なくなる度に、小さい樽に移し替え熟成
↓
さらにもっと小さい樽に移し替えて熟成
↓
6回から12回以上、樽から樽へと移し替えながら熟成
※樽の種類を変えて、徐々に小さな樽に移し変えられていきます。
※最終的には最初のぶどう果汁が1/100の量になってしまう事もあります。
この製造工程の中で人間の行う作業は、熟練した職人の手による樽の移し替えだけ。
入れ替える樽の木の種類や、順番によっても最終的な味が変わってくるので、生産者は代々語り継がれた秘伝の移し替えレシピを持って、バルサミコ酢の味を競います。
ドディ家では、樽の移し替えは6種類、トネリコ、ジュニパー(ねず)、桜、栗、オーク(樫)、桑を使用しています。
「トレッビアーノ種」の白ぶどう
伝統的なバルサミコ酢を作るぶどうの品種も数種類決められていますが、中心となるのは「トレッビアーノ種」の白ぶどう。
この「リゼルヴァ・ディ・ファミリア」は「トレッビアーノ種」のぶどうだけを使って、伝統的な樽熟成を行いながら作られています。
ただ1つだけ違うのは「温度管理を行っている」ということ。
温度管理を行い、酢酸発酵を1年中行わせる事により、通常の半分程度の期間で良質のバルサミコ酢の生産を可能にしました。
伝統的な作り方で15年以上熟成させたバルサミコ酢の高級品は通常100mlで1万円以上の価格になります。
ドディ家の「カプリッチョ アンティコ」はそれに負けずとも劣らない、本物のバルサミコ酢です。
サラダやお肉のソースの材料の他、いろいろなお料理にお使いください。
リゾットに一回しかけるだけで、味に深みが加わります。