スペイン産カイユ(鶉)約150g
スペイン産のうずらはむっちりと肉がついてかなり食べであるうずらです。
塩コショウとお好きなハーブを手のひらでなじませ、2〜3時間たったら焼きましょう♪
180℃〜200℃のオーブン(又はオーブントースターで)約30分。
カリカッリの皮とジュージューシーなお肉がたまりません。
【ウズラのヨーグルト風味】
用意するもの 4人分:レモンの皮と果汁 1個分、玉ねぎ 1個(刻む)、にんにくひとかけ(刻む)、パプリカ 小さじ1、ウズラ4羽、オリーブオイル 大さじ2、ミートブイヨン 200ml、プレーンヨーグルト400m、塩、胡椒
・ボールの中ですりおろしたレモンの皮、玉ねぎ、ニンニク、パプリカをよく混ぜる。
・レモン汁大さじ2を加え塩、胡椒。この汁をウズラ全体に塗る。
・オリーブオイルを熱したフライパンにウズラを入れ、両面を約10分焼きます。
・残りのレモン調味料を加え熱いブイヨンを注ぎ、ふたをして約15分煮る。
・温めたさらにウズラを映し、煮汁の中に残りのレモン汁とヨーグルトを入れ混ぜる。
・とろみがつくまで加熱してソースとして添える。
※レモン調味料を分量より多めに作ってしましいましたので、レンズ豆と合わせておなかに詰ています。
ボリュームアップで一人1羽で十分な仕上がりです。
【ブイヨン(ミート)】市販のもので十分ですが、お時間のある時に作り置き
用意するもの(4人分):牛赤身800g(ぶつ切り)、仔牛肉 600g(ぶつ切り)玉ねぎ 1個(粗刻み)、ニンジン50g(粗刻み)、ポロネギ100g下処理して粗刻み、セロリ1本(粗刻み)、塩
・大きい鍋に肉を入れ4材料がかぶるくらいの水を入れて沸騰させる。
・じっくり時間をかけてゆっくり煮込むことがブイヨンづくりのコツです。
・表面に浮いたアクを掬い、玉ねぎ、ニンジン、ポロネギ、セロリ、塩を加える。
・火を弱めてフツフツとわいている状態で約3時間半煮込む。
・火からおろしてボールで濾して冷まし、冷蔵庫で保管。
・表面に脂が浮いていたら丁寧に取り除いてください。
スープ、リゾット、グレイビーソースなどにお使いください。
【うずらの唐揚げ2種】
下準備:うずらは縦半分にきり、水洗いしてキッチンペーペーで良くふいて水分を撮ります。
◎定番しょうゆ味唐揚げ
・お酒大さじ2杯強、醤油大さじ2杯、ニンニク、ショウガそれぞれひと片をおろして、あれば五香粉と合わせて約1時間つけておきます。
・漬け液から取り出したうずらはキッチンペーパーで良くふき、小麦粉8:片栗粉2の揚げ粉でからりと揚げます。
・骨まで食べれるくらいにかりかっりと揚げましょう・・・※あっ、足の骨は無理ですよ。
・レモンを搾って熱々をお召し上がりください。
◎フランス産ガーリークソース風味
・下準備は同じですが、軽く塩胡椒したうずらにお醤油の代わりにガーリックソースを丹念にぬり約30分間したら同じようにあげ粉でからりと上げます。
薫り高いちょっと上品なうずらの唐揚げです。
※揚げ粉をつけるときは手羽にも丹念に!
【うずらの白ワイン煮さわやかハーブ風味】
下準備:中も水洗いしてキッチンペーペーで良くふいて水分をとります。
準備するもの:うずら2羽 玉ねぎ1/4、赤パプリカ1/4、黄パプリカ1/4、蕪1個、レモングラス、ミント、にんにく1片、塩・胡椒、クスクス100g、白ワイン200CC、オリーブオイル大匙1.5 レモン果汁1/2個分
調理:
・おなかの中へ塩胡椒しにんにく1/2、レモングラス・ミントを詰めて全体に塩・胡椒をまぶしす。
・鍋にオリーブオイル大匙1を熱して、鶉を返しながら焼き色がつくまで全体を焼く。
・鍋からうずらをいったん取り出し、残りのオリーブオイルを加え、玉ねぎを加え、半透明になったらほかの野菜をいれて軽く炒める。
・取り出しておいた鶉を入れて白ワインを加えレモン果汁を加えて蓋をして約20分。
・同時につけわせのクスクスに熱湯くいれて蒸す。
・温めた皿に鶉を盛りつけ、野菜とクスクスを合わせ付け合わせに・・・・
さわやかな風味のカイユの白ワイン煮ができました。
キッチンバサミでちょきちょき切ってお召し上がりください。
寒い季節にはおなかの中にはセージやローズマリーを詰めて、パプリカを茸にかえれば、まったく趣の異なるお料理になることでしょう。